夏の花1

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@ライトロースト 極浅煎り コーヒー豆の特徴が出ないので一般には使われない。
Aシナモンロースト 浅煎り 砂糖やミルクを入れないブラックコーヒーに向く
Bミディアムロースト 中煎り 適度な酸味や苦味が味わえ、アメリカンコーヒーに適す
Cハイロースト  中深煎り バランスのとれたマイルドな味で、一般のコーヒー店使用
Dシテイーロースト 深煎り 喫茶店や家庭用でもっとも使われている
Eフルシテイーロースト 極深煎り 炭火焼きタイプ アイスコーヒーに向く
Fフレンチロースト 極深煎り黒色に近いフランス風 カフェオレに向く
Gイタリアンロースト 極極深煎り苦味の強い黒色イタリア風 エスプレッソ用

コーヒー豆の挽き具合

@あら挽き ザラメ糖くらいの粒 パーコレーターで煮出して使うにに向く
A中あら挽き ザラメ糖よりやや小さめの粒 ペーパードリップ、ネルドリップ向き
B中挽き  最も一般的な粒度 ネルドリップ、コーヒーメーカーに適する
C細挽き  グラニュー糖くらいの粒 ペーパードリップやサイフォン向き
D極細挽き ほぼパウダー状の細粒 エスプレッソ向き

コーヒーベルト地帯(コーヒー豆の栽培に適した北緯25度〜南緯25度の地帯)
   産地によって数多くの銘柄があり、一般的には高地産が味が良いとされる。
   規格(マーク)としては、スペシャリテイー、フェアトレード、プレミアム、グルメ、
   スタンダードなどのマークがある。これらの数種をブレンドしたものが一般的に
   使用されている。

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イランイラン

ウィーンのコ ー ヒ ー


@コーヒー        100cc
 (フレンチロースト・炭火焼の豆使用のもの)
Aスチームドミルク   100cc
 (手鍋に牛乳を入れ暖めながら泡立て器でかき混ぜたもの)

暖めたカップにコーヒーを入れる。
そこへスチームドミルクを勢いよく注ぐ。
コーヒーとミルクは 1:1 の割り合いとすること
スチームドミルクを作る時沸騰させないこと
プロはコーヒーポットとミルクポットを両手に持ち高い位置から
同時にカップの中へ注ぎ込み程よく泡を立てます。
             *
スチームドミルクのかわりに、ホイップクリームをカップの表面を
蓋うようにたっぷり浮かべるとウインナーコーヒーができます。

バンレイシ科イランイランノキ属(カナンガ属)        熱帯常緑高木10m以上になる
原産地 東南アジア〜オーストラリア北部
花期間 7月〜9月が多いが温室では個体に      よって他の月にも咲く。
 イランイランの木の花は緑色で花弁はヒモ状で色は日がたつと黄色くなりやがて落花します。地味な花ですが、花芯からジャスミンとオレンジをあわせたような素晴しい香りを出します。このエッセンスを抽出して有名な高級香油の「イランイラン」が作られます。この香油は他の香料と相性がよいので、多くの有名な香水にブレンドされています。


レシピ

カフェオレ

ウィーンへはじめて行ったのは小沢征爾さんがウィーンフィルではじめて指揮をした次の年だった。だからもう三十年ほども前になろう。それから十年ほどたち、ウィーンを再訪したことがある。何度か通ったカフェへ行ってみると、その店で十年前と同じように顔見知りのウェイターが働いていた。そんな店がその一軒だけではない。それにはおどろいた。
 ぼくが、カフェで朝食を取るようになったのは、バイキング式の朝食が、多くなってきたからだ。朝から皿をもって自分の食べるものを取りにいくというのには、どうも抵抗があった。 今でもだが…。 カフェならすばらしいウェイターがサービスをしてくれる。それにコーヒーもうまいし、普通の朝食もいい。
    (中略)
 オーストリアではミルク・コーヒーのことをブラウナーといったとおもう。
 カフェでは、ふだんヨーロッパならどこでも食べられる朝食のメニューもある。それを選ぶのもいい。 オムレツにスクランブルエッグ、そしてソーセージもある。
 甘いパン類とコーヒーで朝食をすませる人も多い。軽くいきたいときはクロワッサンがある。後で知ったのだが、フランスでもっとも有名なクロワッサンは、じつは、オーストリアのものなのだ。その起源についてはいろいろな伝説がある。その一つは、トルコが1683年にオーストリア軍によって撃退された日に、突然のオーストリア軍の勝利の朗報である。あるパン屋が、うれしく気もそぞろ、仕事が手につかない。手っ取り早くクルクル巻き丸くまとめるより棒状にちぎって焼いたという。もう一つは、撃退した後に残っていたトルコ軍のパンが月の形をしていたとか、トルコの国旗に描かれている三日月の形にして焼いたという。
 もっと大事な忘れ物がもう一つある。大量のコーヒー豆である。勝利品としてオーストリアの将軍たちに分け与えた。嗜好品としてなかなかよろしい。それが人々の口になじみ、ウィーンでコーヒがいち早く飲まれるようになり、カフェができるようになった。コーヒーが商売になるとおもった男がカフェを出した。だから、それだけの歴史があり、なんとも完熟している。しかし、コーヒー店を世界中ではじめて出したところはイタリアのヴェネチアで、二番目が、このウィーンということになっている。
 朝食にクロワッサンとコーヒー。
 クロワッサンはたっぷりのバターが練りこまれているから、カロリーは高い。これはなんとも簡便でいい。それにコーヒーは朝になくてはならない飲み物になっている。コーヒーを飲まないと目がさめないばかりか体もシャンとしないちう人もいる。ミルクがたっぷり入ったカフェオレとクロワッサンがあればフランスの朝食はそれだけでいいのだ。だが、そのクロワッサンがウィーン生まれなんて知らなかった。

西川 治(「世界朝食紀行」・『朝食はカフェで・オーストリア』より抜粋)

西川 治 写真家、文筆家、画家、料理人
       1940年生まれ 和歌山県出身

大阪府立花の文化園にて(07年9月2日)

コーヒー豆の焙煎度合い
      (焙煎が浅いとカフェインが多く、酸味がある。
       焙煎が深いとカフェインは少なくなり、苦味が増す。)

味の華