レシピ(材料は4人前)

夏の花1

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アサード(牛のあばら肉焼)

オシロイバナ(白粉花)


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屋外のバーベキューでは、岩塩とコショーをまぶして塩焼きで味わうのも良い。
また、タレをつけては焼き、つけては焼きして食べるのも旨いですね。
いずれも、じっくり焼いて余分な脂を落すとより旨くなりますが、焼き過ぎは禁物。

味の華

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京都府立植物園

@下ごしらえ
  スペアリブに肉がたっぷりついている場合は、肉の部分と
  骨付きの2本に切り分ける。余分な脂身は取り除く。
  バットにオーブンペーパーを敷いて、スペアリブを並べ、
  天板にのせて220℃に熱したオーブンで15分ほど素焼き
  し、肉から出た脂をペーパータオルで吸い取る。
Aタレを作る
  タレの材料をすべて耐熱容器に入れ、電子レンジ(500W)で
  10分加熱し、ソースを作る。または、鍋に入れて20分ほど
  煮込んでもよい。
B素焼きにしたスペアリブに、できあがったタレを半量かけ、
  180℃に熱したオーブンでまず20分くらい焼いて、裏返す。
  残りのタレをスペアリブにかけ、さらに10分ほど加熱する。
  パットの下にしみだした脂はペーパータオルで丹念に吸い
  取る。
C洗ったジャガイモを皮付きのまま一個ずつラップに包んで
  電子レンジ(500W)で、10分加熱する。
  オーブンで焼く場合はアルミホイールで包む。
D盛り付け
  大皿にスペアリブをのせ、ジャガイモにバターを載せて盛る。
  クレソンを添える。

 アルゼンチンでは牧場やリンゴ園に招待されて名物のアサードをふるまわれることがあったが、これは壮烈な野外料理である。 カタカナのキの字にそっくりの巨大な鉄串に牛の肋(あばら)の厚いのを一枚まるごとひっかけ、それをグサリと土につきたてて、炭で焼く。
 肋(あばら)が二十キロなら炭は八十キロというぐあいに肉の四倍量の炭を山に盛りあげ、肉には岩塩とコショウをまぶすだけ。 ガウチョ(牧童)の親分がつきっきりでジワジワ焼く。 金色の脂が汗のようにしたたってボッと炎をたて、たまらない香りがあたりに陽動する。
 牧場主が先祖伝来の一本鍛えのナイフを客に配る。 これは唐草模様をあしらった純銀の鞘に入っている。 それを背後の腰の中央にさしこみ、キラリ右手で抜きはなち、焼きあがった肋肉(あばらにく)の、めいめい好きなところを切りとって、木の皿にのせる。 腸とソーセージも一緒に焼き、それが前菜となる。 腸はチョンチョリンと呼ばれるが、おつゆがたっぷりなので食欲がぴくぴくうごきはじめる。
 ”カブリト”というのは生後二ヶ月くらいの食肉用の小羊である。それを丸裸にして、やはりキの字の鉄串に張りつけ、岩塩とコショウだけでじわじわ炭火で焼く。 サルサ・デ・ピカンテといって、トマト、タマネギ、ピーマン、トーガラシなどの微塵切りを酢と油にほりこんだ、ヒリヒリするサラダを焼肉にふりかけるのもいい。口を洗ってくれる。
 はんなりと甘い塩味は食塩では得られない。これはやっぱり岩塩でないといけない。 黄金色に焼きあがって泡を吹いた肋肉と薄膜、それにはんなり味がしみて、声を呑みたくなる。 空には城のような積乱雲。 地には両端がいささかたわんで見える地平線。
 午後の一時頃からこれがメンドーサ産の赤ぶどう酒と一緒に開始されて、同時にチステ(小話)の交換であり、交歓である。わいわいゲラゲラ、とめどない。政談、艶笑談、猥談、穢談、すべて積乱雲と地平線に浄化されて、ヒリヒリ味はのこしながらも大人の童話と感じられてくる。

開高 健 (「食卓は笑う」・ 『焼肉(アサード)の周辺にて』より抜粋)

開高 健 小説家、ノン・フィクション作家、随筆家(釣の大家、食通)
      1930年12月30日〜1989年12月9日 大阪市出身

オシロイバナ科オシロイバナ属 多年草
原産地 中南米(メキシコ、ペルーなど)
開花期間 8月〜10月
別名  夕化粧
日本には江戸時代の初めに渡来し、現在では半ば帰化植物になっている植物ですが、園芸種は絞りや二色咲きや2段咲きなどがありカラフルです。
名前の由来は種の中に白い粉がぎっしり詰まっていて、子供がこれでお化粧ごっこをして遊んだことから名付けられました。
ラッパ状の花は、花弁でなく萼が変化したもので花の基部にある萼のような緑のふくらみは総苞です。

スペアリブ(牛の骨付き肋肉)のロースト

スペアリブ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・1kg
ジャガイモ4個・・・・・・・・・・・・・・・400g
バター ・・・・・・・・・・・・・・・・小サジ 4
クレソン・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・少々
(タレの材料)
  赤ワイン・・・・・・・・・・・・・・・・100cc
  ケチャップ・・・・・・・・・・・・・・・100cc
  ワインビネガー・・・・・・・・・・・100cc
  砂糖・・・・・・・・・・・・・大さじ2(約30g)
  ニンニク(薄切り)・・・・・・・・・・・2かけ
  タマネギのすりおろし・・・・・・・大さじ2
  ローリエ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・1枚
  ウスターソース・・・・・・・・・・・・大さじ1
  マスタード・・・・・・・・・・・・・・・・小さじ1
  塩・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・小さじ1
  コショウ、タイム、グローブ・・・各少々

京都府立植物園にて(07年9月19日)

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