夏の花1

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@天ぷら衣の天ぷら粉と水をボールに入れ卵を割りいれよく攪拌する。
A平たいパットに薄力粉を厚くしき、玉子を割って黄身と白身を分け、
黄身は壊さないように窪みをつけた薄力粉の上にそっと落とし、薄力粉をまぶす。
B乾燥したボールに分けた卵白4個分を入れ、泡立て器でよくかき混ぜ、泡が角立つまで固く泡立てる。
Cもめん豆腐は水を切り4等分し、かたくり粉をまぶす。
D天ぷら油は中温の160℃に熱しておく
E少し大きめの木製のスプーンなどで粉をつけた玉子の黄身を、泡立てた卵白にまぶし、@の衣の中にくぐらせ、Dの揚げ油の中へ静かに入れる。浮いてきたらひっくり返し、時間をおかずに引き上げて油を切る。
次に豆腐を衣の中をくぐらせて、揚げ油の中に入れる。豆腐がフツフツと震えてきたら引き上げ、油をきる。
F大根おろしをBの残りの泡立て卵白と混ぜ合わせる。
G盛り付け
 深皿に揚げ豆腐を載せ、その上に揚げ玉子をのせる。
 さらにFのおろし大根ををかけ、もみじおろしをのせる。
 刻みねぎをちらし、きざみ海苔をのせて、温めた天つゆをはる。
 温かいうちに召し上がれ。酒やビールのあてに最適。

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卵の揚げ出し

ミッキーマウスの木

オクナ科オクナ属 常緑低木
原産地 南アフリカ
花期間 6月〜9月(温室5月〜10月)
実の観賞 個体で異なるが温室では通年
花が終わると萼片が赤くなり丸い実が緑から黒く熟していきます。一つの萼に3〜4個くらい実がなりますが、熟してしばらくすると落ちて、黒い実が2個になったときミッキーマウスの目を連想させることから、名前がつけられました。黄色い花からこのような形に変身するのがとても不思議です。

(材料)

(作り方)

(ヒント)

黄身を揚げるタイミングは半熟状態のときです。固くなるとまずくなる。
肩肘はらずに早く作るため、できるだけ市販品を活用しましょう。
刻みネギ、もみじおろし、天つゆなど市販品があります。
単なる揚げだし豆腐より豪華でおいしいこと請け合いです。

森茉莉さんの卵料理はおいしそうですね。是非チャレンジして下さい。
オムレツは玉子一個あたり牛乳大匙一杯を入れると味がぐっとよくなります。

3.

パセリのオムレツ  これはフランスのオムレット・オ・フィーヌ・ゼルブの日本流で、フランスの香い草入りオムレツといって、いろいろな匂いのいい葉類を入れて焼くのである。 ただパセリを青い汁が出るほど細かく刻んで卵にまぜて焼くだけである。

ロシア・サラダ  馬鈴薯(ジャガイモ)とにんじんを小さい賽の目に切ってゆで、青豆(グリンピース)を缶から出し、玉ねぎを刻み(これは生のまま)、白身の魚をゆでて皮をとり除いてむしり、卵は固ゆでにして荒く刻む。 以上をサラダ・ドレッシングであえるのだが、上等のオリイブ油でないなら酢だけでもおいしい。 私はこのごろは酢だけのほうが好きになっている。 上品にすれば鯛かひらめ、えびもいいだろうが、ほんとうはさばか、あじのほうが、ロシアの田舎料理らしくておいしい。 ビイルとよく合う。

ブレッド・バタ・プディング  卵と牛乳を(卵十個に牛乳一合くらい)まぜ、とっぷり浸るくらいに大角に切ったパン(三日前くらいの)を浸し、少しおいてそのまま火にかけ、さっくりとしゃもじを入れて上下へ返すようにしながら焼き、卵色のパンのあいだに、卵が柔らかめに固まって、パンの角や鍋の底のほうはちょっと焦げ目のつくくらいで火からおろす。(焼く前にヴァニラ・エッセンスを二、三滴垂らすのを忘れずに)
   ・・・・・・・・・・・・・・(以下 略)・・・・・・・・・・・・・・

1.

2.

大阪府立花の文化園にて(9月2日)


レシピ

玉子・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・4個
もめん豆腐・・・・・・・・・・・・・・・・・・1丁
大根おろし・・・・・・・・・・・・・・・・・・1カップ(200cc)
もみじおろし・・・・・・・・・・・・・・・・・少々
きざみ海苔・・・・・・・・・・・・・・・・・・少々
万能ネギ(刻み)・・・・・・・・・・・・・・少々
天つゆ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・2カップ(400cc)
小麦粉(薄力粉)・・・・・・・・・・・・・適量
かたくり粉・・・・・・・・・・・・・・・・・・・適量
天ぷら油・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・適量
(天ぷら衣)
天ぷら粉・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・1カップ強
玉子・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・1個
水・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・1カップ弱

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味の華

卵 料 理

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森 茉莉  小説家 エッセイスト  1903.1.7〜1978.6.6 東京都出身
       森鴎外の長女  典型的なお嬢様育ちでファザコンです。
       その独特な感性には今も熱狂的なファンが多い。

森 茉莉(「贅沢貧乏」・『卵料理』より抜粋)

 左手に、かすかな牛酪(バター)の煙を立てはじめたフライパンを持ち、右手で紅茶茶わんのふちにぶつけて割り入れた卵を一個ずつ流しこむ。 黄色みをおびた透明な白身が見るうちに半透明になり、縁のほうから白く変り、乾いてくるころには紅みがかった丸い卵黄が二つ、とろりとした内容を想像させて、盛り上がってくるころ、蓋をして火を弱めると、二つの卵黄は薄い白身の膜を被って、おぼろに赤い。 裏はいくらか焦げ目のつくようにするのである。
 でき上がると、振ったか振らないかほど、食塩と胡椒とを、卵黄を中心に振る。 私は、食卓の上に運んできた、周りが紅みのある卵の殻に少しロオズ色のはいった色をした厚みのある西洋皿にのった目玉焼きに向うと、どんな用事が突発しても、醤油をひっくりかえしたとか、電話の他は無視して、熱い内に卵を口に入れるという義務を果たすことにしている。
    ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・(中略)・・・・・・・・・・・・・・
 私の幼いころ、ある日父の部屋へはいって行くと、父が薄い日本紙に墨でお膳や料理の画を描いて、絵の具で塗っているのを見つけ、父が自分と同じように絵を描いては塗っているので大いに感激したが、それは父が懐石料理を研究していたので、古本を探してきて、どういうわけか写していたのである。 私の父も卵がすきだったらしく、旅先で、よその家に泊めてもらっているようなとき、ちょっとおかずに飽きてくると町で卵を買ってきてご飯の上にかけてたべたらしい。 また父が半熟卵をたべるのを見ていると、四角い象牙の箸のとがった角(かど)で、コツコツと軽く殻をたたいて、上手に蓋を取るので、子どもたちはおもしろがって、自分のもやってもらった。
 ずいぶん、食いしん坊の話をしたが、終りに私のよく作る卵料理のこしらえ方を書いてみよう。