レシピ

鮭(サケ)のルイベ

夏の花1

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(この鍋に合う野菜)
  長ネギ 白菜 トウモロコシ
  シイタケ エノキ マイタケ
  ゴボウ 大根など

オキシペタラム

ガガイモ科トィーデイア属(オキシペタルム属)
原産地 ブラジル、ウルグアイ
開花期間  5月〜10月
多年草で暖地では冬越しできます。春に咲いた枝を切り戻すとまた秋に咲き、長く楽しめますが、梅雨や真夏の多湿時期には花の勢いが弱まります。
写真の品種はブルースターで、きれいな空色をしています。白色やピンクや紫色の花もあるそうですがあまり見かけません。

(こんな食材も合います)
  白子 豆腐 かまぼこ
  クズキリ イトコンニャク

生サケ 4切れ(400g)
馬鈴薯 4個(皮を剥き2等分する)
人参  2本(薄い輪切りにする)
玉葱  2個(皮を剥き8等分のくし型に切る)
キャベツ 半分(大きめのザク切り)
だし昆布10cm
味噌  大さじ6
酒    大さじ5

(材料4人前)

石狩鍋

@甘酢を材料を合わせて混ぜ作っておきます。
  甘塩サケは皮や骨を取り除き、3mmくらいの薄切りにし、
  甘酢に10分くらい浸す。
A大根は皮を剥き、半月形(またはその半分)の薄切りにする。
  胡瓜は小口切りにする(または2mmくらいの輪切り)
  人参は薄い短冊切りにする。
  以上に塩をまぶして、10分ほどして水気を絞る。
  好みでレタスをちぎりいれてもよい。
  ゆずは薄く小さなくし型に切る。
B甘酢をしたサケの身を汁気を切りAの野菜とまぜる。
  さらにサラダ油まぶし、塩・胡椒をし、混ぜる。
C皿にサラダ菜を敷く。Bを盛り完成。

甘塩サケ 2切れ(約200g)
甘酢( 酢大さじ3 砂糖小さじ2 塩少々)
サラダ用野菜など( 大根300g 人参40g 胡瓜1本 塩少々 )
ゆず 半個
サラダ油 大さじ3
酢  大さじ1.5
塩  小さじ0.3
胡椒 少々
サラダ菜  4枚

(作り方)

(材料 4人前)

鮭(サケ)のサラダ

サケのルイベは北海道から取り寄せたり、百貨店の食品売り場で
手に入れることが出来ますが、高いので今が旬のスーパーでも売っている刺身用の生サケを使ったとっても,簡単ルイベの作り方です。
(とは言っても、凍った生サケの刺身ですが・・・)

(材料および作り方)


(「これを食べなきゃ ―わたしの食物史―」・『バカジャケを食べぬはバカ』より抜粋)

 鮭は魚の王様である。
 子供の時から、私はそう信じ、他の人にも言ってきたが、あるとき、それと似た考えをアイヌの人々も抱いていたと知って驚いた。
 かってアイヌの人々は、サケを「神魚」と称し、サケ漁の初めと終りにサケを祀るお祭をやっていたらしい。 こうしたサケへの神聖視はアイヌ民族だけではなく、サケの獲れる北太平洋岸地域に広く見られ、米国北西岸に住むインディアンにも同じような風習が残っているという。
 日本でも東北以北では、サケ漁の初めに神に祈る儀式がおこなわれ、村人がサケの国へ行き、サケの王様に助けられて村まで送り返されてきたという伝説が各地に残っていて、奈良時代の「常陸国風土記」や中世の物語草紙にも、これと似た話がのっているらしい。
 こう見てくると、北海道生まれのわたしがサケを魚の王様と思い、サケへ神々しい気持ちを抱くのは、北方圏に育った者として当然のことなのかもしれない。

 私がサケを魚の王様とする第一の根拠は、その姿の見事さである。
 銀色の鱗を身一杯にまとい、背ビレをたなびかせながら川をさかのぼるサケの姿は、精悍で逞しく、しかも威厳にあふれている。
 もちろん数ある魚のなかには、サケより大きく、強そうなのもいないわけではないが、やはり魚の大きさは一メートル前後が最も風格があるし、くわえてサケは顔にも姿にも気品がある。
 これを王様とする第二の根拠は、身が美味しく、どの箇所といえども捨てるところがないことである。
 人間がサケに感謝し、神の魚と崇めるのは、それが人間に豊かな恵みをもたらすからで、いささか身勝手な理屈だが、やはり人間に有用性をもたらすものでなければ、神様からつかわされたものとはいい難い。
 鮫のように、逆に人間を食べるような魚では、到底感謝したり祀る気になれない。
 サケの第三の魅力は、その生態がミステリアスなところである。
 サケの卵は川床で稚魚にかえったあと、川を下って外界へ旅立ち、四、五年後に再び故郷の川に戻ってくる。 日本から北太平洋の果てまで、何万海里の旅をして、どうして正確に生まれ故郷へ戻ってくるのか、その理由はいまも謎だが、この回遊を確実に守る。
 先の、村人がサケに助けられて戻ってきたという伝説も、この習性を踏まえて生まれたものだろうが、サケにはどこか律儀で人間くさいところがある。故郷を出たら、田舎など二度と振り返らぬ人間が多いなかで、この誠実さには学ぶべきところが多い。
 われわれはこの誠実さのおかげで、毎年川で待っているだけでサケを獲ることができる。
 以上、三つの美点を備えた魚は、魚の数多しといっても他にはない。

  ( 中 略 )

 サケは本当は甘い魚である。淡白ななかにほどよい甘味が隠されている。
 このことが最もよくわかるのがルイベである。 ちなみにルイベはサケの身を凍らせたもので、かってアイヌ人は秋に獲ったサケを雪のなかに埋めておいて、賓客がきたとき、雪のなかから取り出して刀で刻んで出した。
 今は、これに薄く生姜醤油をつけて食べるが、口のなかにしばらく含んでいると、凍った部分が溶けてきて、さわやかな甘味が口中に広がってくる。
 もっとも、ルイベはアイヌ人が刀で刻んだように、ある程度身が厚くなければ旨くない。 せめて五ミリ近くは欲しいのだが、最近は安かろう薄かろうが出回っているから、二、三ミリのものを食べて、ルイベを食べたと思われては困る。

  ( 中 略 )

 九月に入ると、北海道の各河川にもサケがあがってくるが、十勝川の川原では、獲りたてのサケをその場でブツ切りにして、鍋にぶち込んで食べる。 これは札幌の方では石狩鍋といって、味噌味である。
 わたしの仕事場では、毎年暮に、数十人の編集者が集まって忘年会をやるが、このときのメイン料理が石狩鍋である。 もちろん、北海道直送の生のままのサケをブツ切りにし、玉葱、人参、馬鈴薯などをくわえ、味噌で味つけするのだが、この鍋は日本全国どこへ出しても恥ずかしくない。
  ( 以 下 略 )

渡辺淳一 

河内長野市 大阪府立花の文化園にて

(作り方)

@生サケは食べやすい大きさに、切っておく。
  土鍋に半分くらいに水またはお湯をはり出し昆布を入れる。
  (市販の出しの素を入れても良い)
A鍋に馬鈴薯と人参を入れる。中火で15分ほど煮る。
  玉葱を入れ、味噌の半量を溶き入れ、10分ほど煮る。
B生サケを入れ、キャベツを入れ、酒を入れる。
C5〜6分ほど煮て材料に火が通ってきたら、残りの味噌を入れて
  味を調える。
D完成!各自の取り皿にとり頂きましょう。
 薬味でイクラをいれたらおいしい。
 また、好きな人はバターを入れ北海道の味わいを楽しみましょう。
 意外と柚子コショウのピリリとした薬味もいけます。
E味噌は地元の味噌でも、赤味噌でも、合せ味噌(赤3:白2)でも、
 各家庭の好みの味にして、我が家の石狩鍋にして下さい。

@生きの良い刺身用の生さけの切り身をラップに包み冷凍庫で一晩凍らす。
A上記の身を凍ったまま薄く(3mm〜5mm位)切り、皿に盛る。
B生姜醤油またはワサビ醤油で頂く

渡辺淳一 小説家 エッセイスト 医者 1933年10月24日生まれ 北海道出身
       「失楽園」、「鈍感力」、「愛の流刑地」など多数の著作あり

味の華

ルイベと石狩鍋