薫煙・湯煮・調味したもの
   腿肉使用…骨付きハム、骨を取り除いたボンレスハム
   ロース肉使用…ロースハム
   肩肉使用…ショルダーハム
   あばら肉使用…ベリーハム
   各種の部位の小片を圧縮成型…プレスハム

生ハム
   塩蔵後、薫煙し熟成させたもの
      ラックスシンケン、ヌスシンケン(ドイツ)
      ヨークハム(イギリス)
      その他ダルマチアハム(クロアチア)など
   塩蔵後、自然発酵熟成させたもの(高級品)
      プロシュート、クラテッロなど(イタリア)
      ハモン・セラノ(スペイン・白豚使用)
      ハモン・イベリコ(スペイン・黒豚使用:超高級品)


夏の花1

季節の花・味の華ー秋目次へ

HOMEへ

味の華目次へ

ラテイビダ(流通名;メキシカン・ハット)

キク科ラテイビダ属 耐寒性多年草
原産地 北アメリカ大陸
開花期 6月〜11月
正式名 ラティビダ・コルムニフェラ
別名  ヒメバレンギク コーンフラワー
 流通名のイメージ通り、つば広で中心が高く盛上がっているメキシコのソンブレロそっくりです。 ユニークな花形をしていて、初夏から晩秋まで長く花を楽しめる花です。ただ、長く楽しむためには、8月に一度切り戻ししてやることが必要です。作りやすいので、今後もっと普及していくと思われます。

* 檀一雄は最後の無頼派と言われていますが、少年期に母が学生と出奔し離婚するという心の傷を抱えていたことや、最初の妻を臨終まで献身的に介護したことなどを考えると、今の感覚から言えば逆に純真で真摯に生きた人だと思います。
若い頃の「青春放浪」や、最初の妻をモデルにした「リツ子 その愛・その死」は、爽やかな感動を呼ぶ名作だと私は思います。


生ハムの豆知識

ハムの種類

生ハムのおいしい食べ方
          檀一雄が食べたように、生ハムはスライスしてそのまま食べるのが
          一番おいしい。 日本の立食パーテイで、メロンに巻いたのが出るが
          一流品のハモン・セラノはワインと合わせてそのまま味わいます。
          野菜サラダの上に乗せてたべるか、トーストしたフランスパンの細切り
          にルッコラかサニーレタスを一緒に巻いて食べるのも良い。
          値段は高級和牛肉と同等くらいです。輸入が厳しく規制されていた時代
          にこっそりスペインから知人が持ち帰ったのを(ハモン・セラノだと思う)
          一切れだけ味わったことがありましたが、いままで知っていたハムとは
          全く違う油ののったほどよい歯ごたえと奥行きの深い味に驚いたことが
          あります。今は自由に手に入れられるようになった分だけ幸せですね。

 アルカラ通りの何と云う店であったか、いや、HORGAR・GALLEGOと云う店であったろう。大勢立って呑んでいるからと、思い切って入ってみて、ここほどうまく当たった店はない。
 カウンター台の上にズラリと肴はならべてある。芝エビのようなエビの塩煮――。一皿五、六十円見当ではなかったか。その芝エビを手づかみで喰っては、またビールを飲む、タニシ様の貝をほじくり出しては、またビールを飲む。
 が、カウンターの内に、奇妙な、小さい赤い殻の積み上げたようなものが置かれてあって、あれが一体何であるか、私は理解に苦しんだ。
 しかし、当たって砕けろ。私は二日目の夜、思い切ってアレを呉れと指さした。
 ボーイは喜んで小皿の中に盛ってくれる。
 手に取って驚いた。蟹の足である。小さい蟹の鋏だけを無数に折り取って盛ってある。噛み割って中味を喰ったが、あれぐらい安値でうまいビールのサカナはないだろう。
 私はマドリッドにいた間、連日HORGAR・GALLEGOに出向いていって、あの蟹の鋏を飽くことなく喰べた。
 念のためにボーイから蟹の名前を書いてもらったがBOCAS DE LA ISLAと書いてくれた。地中海のどっかの島でとれる蟹らしい。その蟹の鋏なのである。
 私はきまって夕方の七時頃からこの立喰屋で蟹の足かエビを喰いながら、ビールか葡萄酒をチビチビやる。そうして店仕舞いの直前に、ハモン・セラノと呼ぶハムの削ったのを一皿貰う。
 本当だかどうだか知らないが、ピレネー山中の雪と日光の中で、乾し固めたハムだそうである。
 大きな豚の足一本が丸ごとハムになっており、それを包丁で半円形にこさぎ取ってくれる。ちょっと土佐の半生干しの鰹節を削って喰べる味と似ているが、さすがに豚だけあって、もう少しトロリと甘い。
 たしかハモン・セラノを一皿取るとパン一片を添えてくれるので、私はこれを以って、晩メシのしめくくりをつけたものである。
 ほかの立喰屋にも、よく出掛けたが、やっぱり蟹の足と、ハモン・セラノを喰べないと何となく落着かないようで、最後には、この店にあとがえって、しめくくりをつけるわけである。

檀 一雄(新潮社 「檀一雄全集・第八巻中の随筆『スペインの蟹の足』」より抜粋)

檀 一雄 小説家(無頼派と呼ばれ、「火宅の人」など著作多数)
      1912年2月3日〜1976年1月.2日
      料理に詳しく、また世界中の国々を食べ歩いた食通でもある。
      檀一雄は山梨県で生まれ、父について各地を転々としたが、
      本籍は現在の柳川市で祖父の家(北原白秋生家の隣)には、
      父と一緒に何度も里帰りをしていて、心の故郷である。
      女優の檀ふみは長女。

淡路島夢舞台百段園にて(07年10月24日)

味の華

ハモン・セラノ

写真はクリックすると1024×768ピクセルの壁紙サイズの画像がでます


季節の花・味の華ー秋目次へ