夏の花1

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ローストチキンの詰めもの

レシピ

材料(4人分)

ロースト用チキン一羽
   (オーブンのサイズを考えて500g位の小さめが初心者向き)
冷凍ピラフ お茶碗一杯分ほど
   (お好みの味でよい。自分で作ったピラフならグッド!)
(詰めものピラフ用)
  パセリ 2本
  ニンニク 小1かけ
(オーブンで焼く香味野菜)
  人参 半本
  セロリ 1本
  ローリエ 2枚
塩 適量
胡椒 少々
オリーブオイル 適量
(付け合せ野菜)
  人参 1本 グラッセに作る
  プロッコリー 半球 4等分して茹でる
レモン 半分 4等分して食べる時に絞りかける

作り方

味の華

世界で一番豪華な鳥の詰め物料理

キングプロテア

写真はクリックすると1024×768ピクセルの壁紙サイズの画像がでます

ヤマモガシ科プロテア属 常緑低木
原産地 南アフリカ 
花期間 露地5月〜11月 温室では通年
近年よく見かけるようになった20cm〜30cmの大型の花です。活け花の素材としても使われ、花屋さんには夏から冬にかけて、温室栽培したものやオーストリア・ニュージーランドから輸入されたものが切花として販売されています。
 南アフリカ共和国の国花で通貨にもデザインされています。よく似た花に初夏に咲くピンクッションの花がありますが、これはレウコスペルマム属の花です。
 丈夫で関東以南では露地栽培でき、花も長期間楽しめるるので、これから公園などでの植栽が増えていくと思われます。

@チキンは中までよく水洗いして、ペーパータオルで水気をきれいに
  拭取る。次に塩・コショウを全体にまんべんなくすりこむ。
  お腹の空洞部分はやや多めにすりこんでおく。
Aパセリとニンニクをみじん切りにし、冷凍ピラフと混ぜ合わせる。
B混ぜ合わせた冷凍ピラフをチキンのお腹にぎゅうぎゅう詰め込む。
C竹グシとタコ糸を用意する。竹グシのうしろの方に上方からナイフ
  で切れ目を入れ、タコ糸の端をしっかり挟み込み、竹ぐしでチキン
  の後ろの開口部を縫い合わせる。同じように前の開口部も縫い
  合せる。竹串やタコ糸がなければツマヨウジを数本使ってしっかり
  止め合せてもよい。
D手の部分を背中側で両方くくり合わせる。足は腹の方でくくり合わ
  せる。これもツマヨウジや竹串で止めあわせてもよい。
  ローリエをくくり合わせ目あたりに挟んでおく。このチキンに
  オリーブオイル(溶かしバターでもよい)を塗る。
E香味野菜の人参とセロリを1cmくらいの角切りにしオリーブオイル
  で軽く炒める。これをオーブン皿に入れる。
Fチキンをオーブン皿に背を下にして入れる。
Gあらかじめ230〜250℃に予熱したオーブンにこのオーブン皿を
  入れて、230℃で約30分焼きます。次に200℃に温度を下げて
  約40分位焼きます。途中でチキンを裏返しながら全体に焼き色
  をつけます。火を止めて10分ほど置きます。
H大皿にチキンを盛ります。グラッセやブロッコリーを飾ります。
I各自の皿に切り分けて取り頂きます。

*オーブン皿に残った香味野菜とチキンの油の焼き汁を鍋またはフライパン
 に取り、水を加えて一煮立ちしペーパータオルなどで漉します。
 これに白ワイン70cc、バルサミコ60ccを入れて煮詰め、塩コショウと
 オリーブオイルで味を調え、ソースを作るとおいしいソースができます。

――文学上のありそうにもない、とてつもない料理――

 先ず大きなオリイヴの実を一つ取って、種を抜き、中にアンチョヴィイと白花菜の蕾の漬けものを詰め、これを上等のオリイヴ油に漬けてから、ヨオロッパ産で無花果を食ふ種類の頬白(ほおじろ)の頭と爪を落とした中に入れ、これを、骨の大部分をを除いてやはり頭と爪を取った太った蒿雀(あおじ)に詰め、更にそれを肥えた鶉(うずら)の中に入れる。そしてこれを葡萄の葉で包んで中位の千鳥に詰め、その廻りに薄く切ったベエコンを巻いて若い小寿鶏(こじゅけい)の中に入れ、それを食べ頃の山鴫(やましぎ)に詰めて、パン粉を軽くまぶして小鴨(こがも)に入れ、その廻りにもベエコンを巻いて、生れてからまだ一年たってゐないほろほろてうの中に入れ、これを最上の鶏(にわとり)の中に、そして鶏を、丁度、食べ頃になるまで吊るして置いた雷鳥の中に、雷鳥は殺したばかりの、まだ足も嘴(つちばし)も軟い鵞鳥の中に、そして鵞鳥はクリスマス用の七面鳥の中に入れて、もし出来れば、これを更になるべく大きな野雁(のがん)に詰める。
 併し仕事はまだこれからで、今度はこの手が込んだ詰め物の隙間といふ隙間を栗とこま切れの肉とパン屑で塞ぎ、これを丁子を刺した玉葱と、ハムを細かく刻んだのと、セロリと、荒く砕いた胡椒と、多量のベエコンと、塩と普通の胡椒とコエンドロその他の香料と大蒜(にんにく)と一緒に大きな鍋に入れて、上にパイの皮を被せて密閉し、天火で二十四時間、とろ火で煮る。さうするとつまり、これだけの森や、沼や、野原や農園の滋味が次第に溶け合ひ、同時にその一つになった精気が中まで染み込んでオリイヴの実に溜まる。そこで先ず、野鴨を開いてこれを捨て、次に七面鳥、その次は鵞鳥、雷鳥、鶏、ほろほろてう、小鴨、山鴫、小寿鶏、千鳥、鶉、蒿雀の順で捨てて行き、最後に残った頬白の中からオリイヴの実を出して、つまり、それを食べる、といふのである。
 これ以上に贅沢な料理は先づないと思ふが、そこまで行くならとてものことに、さういふ方法で大きな入れもの一杯になる位、オリイヴの実を煮て、これを擦り潰してパンに付けて食べたら旨いだらうと思ふ。
       ・・・・・・・(中略)・・・・・・・
 ……その小寿鶏、山鴫、七面鳥などを捨ててしまふといふのは勿体ない。先づ野雁をそっと開いて、中身を出してから大きな皿に乗せて、鍋の中のソオスをたっぷり掛ける。次は七面鳥、といふ風に、大小とりどりの皿にその十何羽かの鳥を分けて並べたら、これは壮観ではないだらうか。それだけの御馳走を一時に食べるのも惜しまれて、幾日か食卓の廻りをまひまひしながら過すことになる。それとも、野雁から食べ始めて一気に頬白まで平らげ、それでも中のオリイヴの実に舌鼓が打てる位そのオリイヴの実は旨いといふことなのだらうか。だから、さうして料理したオリイヴのジャムを作ってパンに付けて食べれば、もっと旨いといふのである。

吉田健一(中公文庫「舌鼓ところどころ」・『文学に出て来る食べもの』より抜粋)

吉田健一 英文学研究・翻訳者 評論家 小説家
       1912年4月1日〜1977年8月3日 東京都出身


(07年11月14日)
明石海峡公園

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淡路島明石海峡公園
(07年10月4日)


つぼみ(07年11月14日)明石海峡公園

開き初め
(10月4日)海峡公園

淡路島明石海峡公園
(07年10月4日)

兵庫フラワーセンターにて
(06年3月4日)


兵庫フラワーセンター
(06年3月4日)