豆腐(木綿でも絹でも良い)             2丁
白菜                     1/4ケ
大根                     1/8本
だし昆布                   10cm
<つけ汁>作るのが面倒ならポン酢で可
 昆布醤油            カップ    2/3杯
 味りん              カップ  1/3杯
 日本酒                          カップ  1/3杯
 カツオぶし                     5g
<薬味>お好みで数種
 青葱小口切り                                   適量
 大根おろし                                       適量
 土生姜すりおろし                適量
 もみじおろし                   適量
 柚子皮、ミョウガ 千切りにして              適量

クマツヅラ科ペトレア属 熱帯性蔓花木
原産地 メキシコ・中央アメリカ
花期間 家庭等の鉢植は5〜6月
     植物園温室では通年不定期だが
     2月〜3月に咲くことが多い
別名 ムラサキツクバネカズラ
    枝垂れペトレア パープルリース
花の色は濃い紫色で外側の5枚の萼は薄紫色です。花は2日くらいで落ち萼が長く残ります。これは花後に出来た種を萼の5枚の羽根が風車のように廻って遠くへ運ぶ役目を担っているためです。
 花の色が白いものもあるようですが、まだ見たことがありません。たまに見つけたと思っても、これは紫色の萼が古くなって白くなっていることが多いのです。

重金敦之(「食の名文家たち」・笹巻き寿司の京都 『古都』川端康成 より抜粋)

白菜湯豆腐

レシピ

材料(4人分)

@つけ汁の材料を小鍋で合わせ、ひと煮立ちさせ器にとっておく。
Aお好みの薬味を作り、種類別に薬味皿に盛っておく。
B白菜は5cm幅のざく切りにする。
 大根は皮をむき5mmくらいに薄く輪切りにする。
C土鍋に七分目くらい水を入れ、だし昆布をいれ、豆腐1丁を8等分
 し土鍋にいれて中火にかける。
D煮立ってきたら白菜と大根を入れる。
 再び煮立ってきたら弱火にする。
 野菜が煮えたら完成。各自取りざらに取って、つけ汁にお好みの
 薬味を加えたものにつけて食べる。

川端康成の『古都』は、昭和三十六年十月から翌三十七年の一月まで、朝日新聞に連載された。三十九年の東京オリンピックを控え、新幹線の工事や高速道路の建設など、日本列島が改造に大童(おおわらわ)のころである。インスタント食品が隆盛のきざしを見せ、ハマチの養殖もたけなわとなり、グルメを含む余暇時代の幕開けともいうべきタイミングであった。
 京都の呉服問屋の一人娘、千重子は、実は夜桜の丸山公園に捨てられていた子だった。実子同様に育てられたのだが、北山杉の里には千重子と双子の娘、苗子がいた。二人は瓜二つの美貌だった。二人の数奇な出会いと運命のいたずらが、京都の四季を背景に展開していく。
 「しぼり丸太」で知られる北山杉はこの小説で有名になり、高山寺止まりだった観光客はその足をもさらに周山街道の奥へ伸ばしていった。京都の名所図絵であり、年中行事案内の役割を果たしている。まさに時代の要求に応えた小説である。
 千重子の父、佐田太吉郎は嵯峨の尼寺にこもって、着物の模様の構図を考えている。

娘の千重子が、ひるごろに来た。
「お父さん、森嘉の湯豆腐をおあがりやすか。買うて来ました。」
「ああ、おおきに……。森嘉の豆腐もうれしいけど、千重子の来たのはもっとうれしい。夕方までいて、お父さんの頭をほぐしてんか。ええ図柄が浮ぶように……。」
 千重子は奥へはいった。ねぎをきざんだり、かつおぶしをかいたりする音が、太吉郎に聞えた。千重子は樽源の湯豆腐の道具を、ととのえてもどった。
>(『古都』新潮文庫)


 「森嘉」は、釈迦堂の名前で知られる清涼寺のすぐそばにある。京福電鉄の嵐山駅から歩けば二十分ほどだろうか。近所の人達にまじって、遠く車で買いに来る人もいるのだろう。駐車場が用意されている。いい水に恵まれた嵯峨豆腐は、実にきめが細かく、なにもつけないでそのまま食べると、大豆の香りと滋味が口中にいきわたる。豆腐一丁が三百四十円。ちょっと高いように思われるが、普通の豆腐の二丁分はある。ひろうすは飛龍頭(ひりょうず)とも言うが、関東でいうがんもどきで、一個百七十円。お揚げも一枚が百七十円。嵯峨一帯は湯豆腐の店が沢山あるが、古いのは天龍寺塔頭の妙智院にある「西山艸堂」だ。釈迦堂門前にある小さなうどん屋、「和楽」では「森嘉」のひろうすを入れた、和楽うどんがある。

宇治植物公園温室にて
06年3月11日

*文中の豆腐などの値段は10年ほど前のもので、現在の価格ではありません。

*「樽源の湯豆腐の道具」とは湯豆腐専用のさわらの木などで作られた湯豆腐桶と
 呼ばれるものです。長円型、円型、四角型などがあり、風情のある伝統の道具です。

重金敦之 ジャーナリスト エッセイスト 元朝日新聞編集委員 元大学教授
       食通として有名 池波正太郎と親交 1939年生れ 東京都出身
       「気分はいつも食前酒」、「利き酒入門」など著書多数

作り方

*単に湯豆腐だけだと物足りないので、白菜と大根を加えてみました。豆腐と白菜は
 当然よくあいますが、大根の薄切りがこの季節またなんともいえずおいしいのです。
 鍋の味が昆布だけで物足りなければ、顆粒のだしの素を加えると一層おいしい。

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07年3月23日

07年3月1日

07年3月23日

07年3月1日

06年3月11日

06年3月11日

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