夏の花1

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味の華

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キツネノマゴ科ツンベルギア属 
原産地 インド   熱帯性常緑多年草
花期間 通年(温室)
別名  マイソール・ヤハズカズラ
黄色とオレンジのツートンカラーが鮮やかな印象を与える花です。長く垂れ下がっている蔓につぼみが節ごとに2、3ケずつ付き上から順に開花していきます。温室ではほぼ年中花が見られるようです。
 ツンベルギア属はアジア、アフリカの熱帯地方を中心に約100種類あります。日本でよく栽培されているのはこのページに掲載されているものが多い。

シチュー

ツンベルギア・マイソレンシス

西 義之(「定年教授の食卓」・『ヨーロッパ料理の原型』より抜粋)

西義之 ドイツ文学者 評論家  大学教授
     1922年生れ 「戦後の知識人」その他著書、翻訳書多数


 それは、ヨーロッパ家庭料理の煮込み料理の原型は、シチューだということである。 肉煮込み料理なのである。英国でシチューと言い、フランスでル・ポ・ト・フといい、ドイツでアイン・トップフといい、東欧でグーラーシュといい、ロシアでストロガノフといい、名前こそ違え、みな肉煮込み料理である。 たとえば、パリの高級レストランではなかなか出ないが、フランス人の家庭料理として最も愛されているというル・ポ・ト・フを、あちらの本でしらべてみると、牛のもも肉を骨髄と一緒に水で三時間ほど煮る。そしてカブラ、キャベツ、ネギ、玉ネギなどをぶちこみ、スパイスとしてロリエやタンを少々加える。そして、さらに半時間ほど煮て、今度はジャガ芋を加える。やわらかくなったらスパイスを取り除き、このスープ状煮込みを深皿にとって出す。味は塩とコショウにすぎない。
 映画「愛と宿命の泉」でも、イブ・モンタンの農家で、それらしきものを食べている光景がうつる。 フランスの農家では「ラ・ポテ」といって、牛肉の代わりに豚の脂身を使うことが多いらしいから、イブ・モンタンのところのはこれだったかもしれない。 「ラ・ポテ」における野菜の代わりに、酢漬けキャベツ(フランスでシュークルト、ドイツでザウアークラウト)を使った家庭料理もうまい。 これは深なべに油を敷き、酢漬けキャベツをのせ、白ワインをかけ、その上に豚のアバラ肉を置き、更に酢漬けキャベツをのせ、これまた三時間以上、弱火でことことと煮る。
 ドイツでアイン・トップフというのは、つづりは本当はアイントップフと続けて書くのであるが、「一つなべ煮」のこと、つまり深なべ一つに、肉と野菜をみんなほうり込んで、やはりことことと弱火で三時間以上煮る料理で、ル・ポ・ト・フやシュークルトと少しも変らない。
 ハンガリーの「グーラーシュ」、イタリアのスープ「ミネストローネ」も同じで、野菜類に赤ピーマン、トマトが加わる。ただし「ミネストローネ」は肉なしスープである。「グーラーシュ」は赤いシチューだが、白シチューにしたければ、牛乳や生クリーム、そして油にバターを使えばいいのである。
 肉も牛や豚の代わりに、マトンやトリ肉 も悪くないし、ソーセージやベーコンもまたいい。


ベンガル・
ヤハズカズラ

ツンベルギア・
アラタ

熱帯アフリカ原産
園芸店でよく見かける。
花色はピンクや白等もあり
あんどん作りで観賞

インド原産で大型
近似種にローレルカズラ
があるが見分けにくい
白花もある


ツンベルギア・マイソレンシス
京都府立植物園観覧温室(2008年1月10日)

@シチュー用牛バラ肉に塩・コショウを揉み込み、ポリ袋に入れ
 小麦後も入れて肉全体に小麦粉をよくまぶす。
Aこの肉をサラダ油を入れ熱したフライパンで肉を返しながら
 手早く表面に焦げ目を濃い目につける。
B厚手の深鍋にサラダ油を入れて熱し、タマネギのみじん切りを
 炒め、色が着いてきたら、少し火を弱めキツネ色になるまで
 かきまぜて炒める。
Cこれに焦げ目をつけた肉を入れ、赤ワインを入れて蓋をし、
 3分ほど蒸煮する。次にトマトジュース、水、砕いた固形スープ
 の素を入れ、蓋をし中火で煮る。
 煮立ったらアクをとり、弱火にして蓋をせず1時間〜1.5時間
 ほど、肉が柔らかくなるまで煮込む。
 途中でアクを丁寧に取り除く。
D肉を炒めたフライパンで残った肉の油を利用して(少なければ
 サラダ油を足す)、人参、じゃがいも、小タマネギをよく炒め、
 これを深鍋に入れ肉と一緒に野菜が柔らかくなるまで煮込む。
 このときブーケガルニも一緒に入れる。
 浮いてきたアクは丁寧に取り除く。
E別のフライパンにバターを入れて熱し、小麦粉を入れて、中火
 で木ベラでかき混ぜながらほどよい褐色になるまで10分ほど
 炒める。ここに深鍋のスープをすくって適量入れ、滑らかになる
 まで溶きのばしブラウンルーをつくる。これを深鍋に入れ弱火
 で全体に溶かし込む。
F彩りにグリンピースを加え、木ベラでゆっくりかき混ぜ、塩・
 醤油・コショウで味の調整をして完成。

ビーフシチュー

レシピ

材料(4人分)

シチュー用牛バラ肉 3cmほどの角切り 400g〜600g
  下処理用 塩    小さじ 1
         コショウ 少々
         小麦粉 大さじ 2
  炒め用サラダ油   大さじ 1
タマネギ  みじん切り           中   1個
  炒め用サラダ油   大さじ 1
人参   4ツ割にして乱切り    中   1本
じゃがいも 皮を剥き4つ切り 大きめ   3個
小タマネギ 外皮を剥きヘタを落す     8個
赤ワイン              0.5カップ 100cc
トマトジュース            1カップ 200cc
水                   5カップ 1000cc
固形スープの素(ビーフ)           2個
ブーケガルニ  ひもでローリエ・パセリ・セロリを小束に結ぶ
グリーンピース(冷凍でもよい)  大さじ 4
ブラウンルウ材料(市販のデミグラスソースを使ってもよい)
  バター      大さじ 3
  小麦粉    大さじ 6
仕上げ調味料
  醤油        大さじ 2
  ウスターソース  大さじ 2
  塩、コショウ    少々

作り方


ツンベルギア・
フォーゲリア

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* 基本の材料と作り方を書きましたが、材料は工夫次第で肉 ・野菜の種類を変化させると良いと思います。顆粒ビーフコンソメやビーフシチューの素など市販品を活用すると手間が省けます。
 ポイントは肉にさっとしっかりコゲ目をつけること(肉の炒め過ぎは禁物)と、これを深鍋で柔らかくなるまでしっかり煮込むことす。そのあと野菜を入れてください。
また、食べるときに生クリームを入れると美味しいのですが、カロリー過多に注意!

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熱帯西アフリカ原産
1〜2mの低木
近似種にエレクタがあり
ほどんど見分けがつかない